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世界上質量最好的面條之一,竟然出現在南方,且被稱為面中的極品

來源:時間:2019-09-27 15:42:28 閱讀:1

“北方面條,南方米飯”這句話概括了中國地方主食的特色。在人們的定向思維里,北方的面食比南方的面食一定是要好的,殊不知有個重慶地方特色的非遺面,它竟被稱為是世界上質量最好的面條之一,同時被稱為面中的極品。

面條的歷史

面條是我國最大眾化的傳統食品之一,目前為止已有四千多年的制作食用歷史。最早的面條出現在中國漢代,那時的面條很難稱之為條,人們只是將面塊搟成餅狀,即下鍋去煮,故稱為煮餅又叫湯玉。

唐代人食用湯餅,要用筷子挑起,這也從側面說明,面條在此時已發展成“條”狀。到了宋代,面食花樣逐漸增多,并形成了各地不同的地方風味。元明兩代,面條興盛不衰,掛面也在這個時期出現了。南宋臨安市上就有豬羊庵生面以及多種素面出售。到了明清,面條的花色更為繁多。如清代戲劇家李漁就在《閑情偶寄》中收錄了“五香面”、“八珍面”。這兩種面條分別將五種和八種動植物原料的細末摻進面中制成,堪稱面條中的上品。時至今日,無論南北,面條的種類也越來越多,成為人們不可缺少的主食之一。

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面條的種類

中國的總面積約有960萬平方千米,從南到北共有34個省級行政區域,因地域不同,人們生活習性及飲食不同,各省市都有自己獨特的面食,面條的種類也各不相同。

廣東的云吞面、福建的沙縣拌面、廈門沙茶面、東北的冷面、河南的燴面、漳州鹵面、揚州炒面、上海的陽春面、武漢的熱干面、貴陽的腸旺面、北京的炸醬面、蘭州的拉面、陜西的油潑面、山西的刀削面、內蒙古的燜面......

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而重慶除了有重慶小面,還有北泉水磨手工面?!?span style="-webkit-tap-highlight-color: transparent; font-weight: 700;">吃了北泉面,好運不斷線?!?/span>說的便是重慶的北泉水磨手工面。北泉水磨手工面是重慶市北碚區的特產,它的制作技藝于2009年便入選了重慶市第二批市級非物質文化遺產名錄。

《舌尖上的中國》第一、二季總導演陳曉卿,主持人孟非和演員陳坤等人強烈推薦的《重慶寶貝·美食》這本書里,北泉水磨手工面也是出現其中的。

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北泉水磨手工面的歷史

北泉水磨手工面起源于明朝晚期,最早是有人在北溫泉飛泉坎上,開辦了一個面坊,利用水力沖動飛輪磨出面粉,再用手工制成干面條以便食用,人稱“水磨面”。北泉水磨手工面因產地在北溫泉,老重慶人就給了它一個帶泉的名字:”北泉面“,且面條自有“細如絲、白如雪”的特點,又俗稱“北泉銀絲面”。到現在已經有一千六百多年的歷史了,它被稱為是世界上質量最好的面條之一,被稱為面中的極品。

1942年,教育家黃炎培先生吃過北泉水磨手工面后,便對北泉水磨手工面有了“花好樓連益壽樓,琴廬磬室傍龍湫。農莊雖小饒清雅,香面條條韭葉抽”的贊譽。

上世紀50年代末,北泉水磨手工面曾出口香港、新加坡、印尼等東南亞國家,輾轉至英國、挪威等國家,享有盛譽。到了上個世紀80年代至90年代,想要買到北泉水磨手工面,還需要托關系,找熟人呢。

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北泉水磨手工面的做法

北泉水磨手工面制作技藝是重慶市非物質文化遺產,一把真正的北泉手工面,除了烘干,其余工序必須由一位經驗豐富的師傅從頭到尾完成。和面、做砣、醒面、切條、接條、刷油、扯環條、扯堆條、下盆、上棍、扯撲、行槽、上架等18道制作工序,絲毫摻不得假。

北泉水磨手工面發酵用的都是百年的老酵水,取縉云山清泉配精制小麥第一、第二道特粉,經二十多小時天然發酵而成。再配以精當比例的麻油、雞蛋、味精、胡椒、全清豆粉、精鹽等輔料,其中鹽是制成北泉水磨手工面的核心技術,行話說:”杯水錢鹽,意即以杯計水,以錢計鹽“。

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在和面過程中均勻受力,能夠使手工面中的面筋網絡全部打開,保證其彈性和韌性。在”扯環條“環節可以讓面條逐步變細,制作北泉水磨手工面的老師傅,一秒鐘能挽一圈面,能把100斤面粉拉出20萬根面條,最后達到細入發絲的境界。最后在晾曬的過程中自然生成銀絲般的空心狀態。所以下鍋煮后的面條才會呈現出”晶瑩光滑、面條中空、入口滑嫩、回鍋不泥“的特點。

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北泉水磨手工面的吃法

北泉水磨手工面雖然是產于重慶,但跟市面上的重慶小面截然不同。它是不添加任何防腐劑和堿的,單純的靠鹽來保鮮,如果做成重慶的麻辣小面,就完全吃不出北泉水磨手工面的鮮了。

吃北泉水磨手工面,一定要吃清湯的,只需要小小的一匙豬油、一撮蔥花、一把小青菜即可。如果想要吃得更鮮一點,直接把過水的面放進雞湯里,不用一顆鹽。這種看似很簡單的北泉面做法,卻是咸淡適宜、細滑爽口,清爽鮮香,因為吃的就是面和湯本身的鮮香味。

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1960年,北泉水磨手工面第三代傳承人何樹清去中南海表演拉面技術。當時的賀龍元帥吃過北泉水磨手工面后,還叮囑何師傅一定要把這項技藝發揚光大。到目前為止北泉水磨手工面雖然一直延續著傳統手工制作的方式,但隨著時代的進步,人們的生活水平越來越高,對物質也越來越有要求,掌握北泉水磨手工面技藝的人卻越來越少。北泉水磨手工面雖然夠筋道、口感也好,但產量太少,目前在重慶也只有北碚的一些特產店和廠門口可以直接買到。這種傳統技藝開始逐漸淡出我們的視線,如果不及時的保護和傳承,或許有一天它會真正的消失掉。


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